Томленая говяжья голяшка (Nihari)

1. Для нихари масалы семена фенхеля, семена черного кардамона и бадьян обжарь на сухой сковороде 2 минуты, остуди и смели в порошок; смешай с тертым мускатным орехом, порошком чили и гарам масалой.

2. В большой кастрюле с толстыми стенками разогрей две трети гхи и обжаривай тонко нарезанный лук 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Добавь натертый имбирь и раздавленный чеснок, затем нарезанную крупными кусками голяшку и обжаривай обе стороны 8–10 минут.

3. Вмешай большую часть нихари масалы и соль, помешивай 1 минуту, затем залей водой. Доведи до кипения, сними пену и вари под крышкой на минимально возможном огне (или в духовке при 150 °C) 4–5 часов, пока мясо не станет мягким и не отделится от кости.

4. Муку размешай со стаканом воды без комков и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влей в рагу; вари еще 20 минут, пока соус не загустеет до шелковистости.

5. В маленькой сковороде разогрей оставшееся гхи, обжарь в нем оставшуюся нихари масалу и полей шкворчащим пряным гхи рагу сверху.

6. Подавай в глубокой тарелке с полосками имбиря, нарезанным кольцами зеленым чили, дольками лимона и свежей кинзой; ешь с нааном или кулчей.

Совет: Название нихари происходит от арабского слова «нахар» (утро): в старых кварталах Дели его варили всю ночь и ели на рассвете, на завтрак. В скороварке оно готовится и за 1 час, но медленное томление лучше всего.