1. Für das Nihari-Masala Fenchelsamen, die Samen der schwarzen Kardamomkapseln und Sternanis 2 Minuten ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein mahlen; mit geriebener Muskatnuss, Chilipulver und Garam Masala mischen.
2. In einem großen Topf mit schwerem Boden zwei Drittel des Ghees erhitzen und die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln 10 Minuten goldbraun braten. Geriebenen Ingwer und zerdrückten Knoblauch zugeben, dann die in große Stücke geteilte Haxe, und von beiden Seiten 8-10 Minuten anbraten.
3. Den Großteil des Nihari-Masalas und das Salz einrühren, 1 Minute rühren, dann das Wasser zugießen. Aufkochen, abschäumen und zugedeckt bei kleinstmöglicher Hitze (oder im Ofen bei 150 °C) 4-5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen löst.
4. Das Mehl mit einem Glas Wasser glatt rühren und in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in den Eintopf gießen; weitere 20 Minuten kochen, bis die Sauce seidig eindickt.
5. Das restliche Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, das restliche Nihari-Masala darin anbraten und das brutzelnde Gewürz-Ghee über den Eintopf gießen.
6. In tiefen Tellern mit Ingwerstreifen, in Ringe geschnittenen grünen Chilis, Zitronenspalten und frischem Koriander servieren; dazu Naan oder Kulcha.
Tipp: Der Name kommt vom arabischen „nahar“ (Morgen): In Alt-Delhi wurde es die ganze Nacht gekocht und im Morgengrauen zum Frühstück gegessen. Im Schnellkochtopf dauert es 1 Stunde, aber langsames Schmoren ist am besten.
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