Betis lembu masak perlahan (Nihari)

1. Untuk nihari masala, sangai jintan manis, biji buah pelaga hitam dan bunga lawang tanpa minyak selama 2 minit, sejukkan, dan kisar hingga menjadi serbuk; gaul bersama buah pala parut, serbuk cili dan garam masala.

2. Dalam periuk besar berdinding tebal, panaskan dua pertiga minyak sapi, dan tumis bawang besar yang dihiris nipis selama 10 minit hingga perang keemasan. Masukkan halia parut dan bawang putih yang ditumbuk, kemudian betis yang dipotong besar, dan goreng kedua-dua sisinya selama 8–10 minit.

3. Gaulkan sebahagian besar nihari masala dan garam, kacau selama 1 minit, kemudian tuangkan air. Didihkan, buang buihnya, dan masak bertutup dengan api paling kecil yang boleh (atau dalam ketuhar 150 °C) selama 4–5 jam, hingga daging empuk dan tertanggal dari tulang.

4. Gaul tepung bersama secawan air hingga tiada ketulan, dan tuangkan ke dalam ragout dalam aliran nipis sambil terus dikacau; masak selama 20 minit lagi, hingga kuahnya pekat dan licin.

5. Dalam kuali kecil, panaskan baki minyak sapi, tumis baki nihari masala di dalamnya, dan tuangkan minyak sapi berempah yang berdesis ke atas ragout.

6. Hidangkan dalam pinggan dalam, bersama jalur halia, cili hijau yang dihiris bulat, ulas lemon dan daun ketumbar segar; dimakan bersama naan atau kulcha.

Petua: Nama nihari berasal daripada perkataan Arab „nahar” (pagi): di kawasan lama Delhi, ia dimasak sepanjang malam dan dimakan pada waktu subuh sebagai sarapan. Dalam periuk tekanan, ia siap dalam 1 jam, tetapi masakan perlahan adalah yang terbaik.