Бавно готвен говежди джолан (Нихари)

1. За нихари масалата запечете семената резене, семената от черния кардамон и звездния анасон на сухо 2 минути, оставете да изстинат и смелете на прах; смесете с настърганото индийско орехче, чилито на прах и гарам масалата.

2. В голяма дебелостенна тенджера загрейте две трети от гхито и запържете тънко нарязания лук 10 минути до златистокафяво. Добавете настъргания джинджифил и счукания чесън, след това нарязания на едри парчета джолан и запържете от двете страни по 8–10 минути.

3. Добавете по-голямата част от нихари масалата и солта, разбърквайте 1 минута и налейте водата. Кипнете, оберете пяната и гответе под капак на възможно най-слаб огън (или във фурна на 150 °C) 4–5 часа, докато месото стане крехко и се отделя от костта.

4. Разбъркайте брашното с чаша вода до гладкост и го налейте на тънка струя в рагуто при непрекъснато бъркане; гответе още 20 минути, докато сосът се сгъсти копринено.

5. В малък тиган загрейте останалото гхи, запържете в него останалата нихари масала и излейте цвъртящото подправено гхи върху рагуто.

6. Поднесете в дълбоки чинии с ивици джинджифил, зелено чили на кръгчета, резени лимон и пресен кориандър; яжте с наан или кулча.

Съвет: Името нихари идва от арабската дума „нахар“ (сутрин): в старите квартали на Делхи го готвели цяла нощ и го ядели на разсъмване за закуска. В тенджера под налягане става и за 1 час, но бавното готвене е най-добро.