Яловича гомілка тривалого тушкування (Nihari)

1. Для нихарі масали підсмаж на сухій сковороді 2 хвилини насіння фенхелю, зернята чорного кардамону й бадьян, остуди й змели в порошок; змішай із натертим мускатним горіхом, меленим чилі й гарам масалою.

2. У великій каструлі з товстими стінками розігрій дві третини ґхі й обсмажуй 10 хвилин тонко нарізану цибулю до золотисто-коричневого кольору. Додай натертий імбир і розчавлений часник, потім нарізану великими шматками гомілку й обсмажуй з обох боків 8–10 хвилин.

3. Вмішай більшу частину нихарі масали й сіль, помішуй 1 хвилину, потім залий водою. Доведи до кипіння, зніми піну й під кришкою на найслабшому вогні (або в духовці при 150 °C) вари 4–5 годин, доки м’ясо стане м’яким і відділятиметься від кістки.

4. Розмішай борошно зі склянкою води без грудочок і тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влий у рагу; вари ще 20 хвилин, доки соус шовковисто загусне.

5. У маленькій сковороді розігрій решту ґхі, підсмаж у ньому решту нихарі масали й вилий шкварчаний пряний ґхі зверху на рагу.

6. Подавай у глибокій тарілці із соломкою імбиру, нарізаним кружальцями зеленим чилі, часточками лимона й свіжим коріандром; їдять із нааном або кульчею.

Порада: Назва нихарі походить від арабського слова «нахар» (ранок): у старих кварталах Делі його варили всю ніч і їли на світанку як сніданок. У скороварці він готується й за 1 годину, але повільне тушкування найкраще.