Bắp bò ninh chậm (Nihari)

1. Làm nihari masala: rang khô hạt tiểu hồi, hạt đậu khấu đen và hoa hồi 2 phút, để nguội rồi xay thành bột; trộn với nhục đậu khấu bào, bột ớt và garam masala.

2. Đun nóng hai phần ba lượng ghee trong nồi lớn thành dày, xào hành tây thái mỏng 10 phút đến khi vàng nâu. Thêm gừng bào và tỏi giã, tiếp đến bắp bò cắt miếng lớn, áp chảo mỗi mặt 8–10 phút.

3. Trộn phần lớn nihari masala và muối vào, đảo 1 phút rồi đổ nước vào. Đun sôi, hớt bọt, đậy nắp và ninh ở lửa nhỏ nhất có thể (hoặc trong lò 150 °C) 4–5 giờ đến khi thịt mềm rục, rời khỏi xương.

4. Khuấy bột mì với một cốc nước cho hết vón rồi rót thành dòng mảnh vào món hầm, khuấy liên tục; nấu thêm 20 phút đến khi xốt sánh mượt.

5. Đun nóng ghee còn lại trong chảo nhỏ, rang nihari masala còn lại trong đó rồi rưới ghee gia vị đang xèo lên mặt món hầm.

6. Dọn trong đĩa sâu lòng với gừng thái sợi, ớt xanh thái khoanh, chanh vàng bổ múi và ngò rí tươi; ăn cùng naan hoặc kulcha.

Mẹo: Tên nihari bắt nguồn từ tiếng Ả Rập “nahar” (buổi sáng): ở các khu phố cổ Delhi, món được nấu suốt đêm và ăn vào rạng sáng như bữa sáng. Dùng nồi áp suất có thể nấu trong 1 giờ, nhưng ninh chậm vẫn ngon nhất.