Mabagal na nilutong beef shank (Nihari)

1. Para sa nihari masala, i-toast nang tuyo ang fennel seeds, mga buto ng black cardamom at star anise nang 2 minuto, palamigin at gilingin hanggang pulbos; haluan ng ginadgad na nutmeg, chili powder at garam masala.

2. Painitin ang dalawang-katlo ng ghee sa malaking kaserolang makapal ang dingding at igisa ang manipis na hiniwang sibuyas nang 10 minuto hanggang ginintuang kayumanggi. Idagdag ang ginadgad na luya at dinurog na bawang, saka ang beef shank na hiniwa sa malalaking piraso, at i-brown ang magkabilang panig nang 8–10 minuto.

3. Ihalo ang karamihan ng nihari masala at asin, haluin nang 1 minuto, saka ibuhos ang tubig. Pakuluin, alisin ang bula, takpan at lutuin sa pinakamahinang apoy (o sa oven na 150 °C) nang 4–5 oras hanggang napakalambot ng karne at humihiwalay sa buto.

4. Haluin ang harina sa isang basong tubig hanggang walang buo-buo at ibuhos nang manipis sa nilaga habang patuloy na hinahalo; lutuin nang 20 minuto pa hanggang maging malasutla at malapot ang sarsa.

5. Painitin ang natitirang ghee sa maliit na kawali, igisa rito ang natitirang nihari masala at ibuhos ang sumisitsit na spiced ghee sa ibabaw ng nilaga.

6. Ihain sa malalim na plato kasama ng mga piraso ng luya, pabilog na hiwa ng berdeng sili, mga wedge ng lemon at sariwang coriander; kainin kasama ng naan o kulcha.

Tip: Galing ang pangalan ng nihari sa Arabeng “nahar” (umaga): sa mga lumang distrito ng Delhi, niluluto nang magdamag at kinakain sa madaling-araw bilang almusal. Maaari ring maluto sa pressure cooker sa loob ng 1 oras, ngunit pinakamainam ang mabagal na pagluluto.