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1. Lavez soigneusement les citrons et séchez-les complètement. Coupez chacun en fines demi-rondelles et retirez les pépins.
2. Faites griller à sec dans une poêle les graines de moutarde et de fenugrec 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, laissez refroidir et moulez-les finement au mortier.
3. Dans un saladier, mélangez les quartiers de citron avec le sel, le curcuma, le piment en poudre, l'asafoetida et les épices moulues, de façon à bien enrober chaque quartier.
4. Tassez les citrons dans un bocal propre et sec et ajoutez tout le jus et les épices restés dans le saladier.
5. Fermez, mettez immédiatement au réfrigérateur et laissez les saveurs se mêler une nuit. C'est une version fraîche : l'écorce ne sera pas aussi tendre que celle de l'achar traditionnellement mûri.
6. Servez en petite quantité avec du riz, du dal ou du curd rice ; gardez-le au réfrigérateur et consommez-le sous deux jours.
Astuce : Un pickle sans huile, frais et réfrigéré ; son assaisonnement rappelle le nimbu achar, mais il n'est pas conçu pour une longue conservation. Pour une version aigre-douce, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de sucre avec les épices.
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