이탈리아 로즈메리 세이지 송아지 구이(Arrosto di vitello)

1. 굽기 30분 전에 송아지 다리살을 냉장고에서 꺼내요. 로즈메리, 세이지, 마늘을 곱게 다져 소금, 후추와 섞고 고기 전체에 문질러요.

2. 고르게 구워지도록 조리용 실로 고기를 묶어 모양을 잡아요.

3. 오븐에 넣을 수 있는 냄비에 올리브유와 버터를 데워 센불에서 고기를 굴려 가며 8–10분, 사방이 잘 노릇해지게 구워요.

4. 주위에 굵게 썬 양파, 당근, 셀러리를 넣고 화이트 와인을 부어 2분 끓인 뒤 소고기 육수를 넣어요.

5. 170 °C로 예열한 오븐에서 1시간 15분 구우면서 15분마다 국물을 끼얹어요. 고기 속 온도는 65 °C가 되어야 해요.

6. 고기를 포일에 싸서 15분 휴지해요. 국물과 채소를 핸드 블렌더로 갈아 소스를 만들고, 고기를 얇게 썰어 소스를 끼얹어 구운 감자와 함께 내요.

팁: 휴지는 건너뛰면 안 돼요. 그동안 육즙이 고기 전체로 다시 퍼져서 썰 때 도마로 흘러나오지 않아요.