1. Saca la pierna de ternera de la nevera 30 minutos antes de asarla; pica finos el romero, la salvia y el ajo, mézclalos con la sal y la pimienta y frota toda la carne con la mezcla.
2. Ata la carne con hilo de cocina para darle una forma uniforme, de modo que se haga por igual.
3. En una cazuela apta para horno, calienta el aceite de oliva y la mantequilla y dora la carne a fuego fuerte, dándole la vuelta, 8–10 minutos, hasta que esté bien dorada por todos lados.
4. Pon alrededor la cebolla, la zanahoria y el apio cortados groseramente, vierte el vino blanco, déjalo hervir 2 minutos y luego añade el caldo de carne.
5. Ásala en el horno precalentado a 170 °C 1 hora y 15 minutos, regándola con su jugo cada 15 minutos; la temperatura interior debe ser de 65 °C.
6. Envuelve la carne en papel de aluminio y déjala reposar 15 minutos; tritura el jugo con las verduras con la batidora de mano hasta obtener una salsa, corta el asado en lonchas finas y sírvelo regado con la salsa, con patatas asadas.
Consejo: El reposo no se puede saltar: durante ese tiempo, los jugos se redistribuyen por la carne y, al cortarla, no se escapan sobre la tabla.
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