1. Togli il vitello dal frigorifero 30 minuti prima della cottura; trita finemente rosmarino, salvia e aglio, mescola con sale e pepe e massaggia la carne su tutta la superficie.
2. Lega la carne con lo spago da cucina in una forma regolare, perché cuocia in modo uniforme.
3. In una casseruola adatta al forno scalda l'olio d'oliva e il burro e rosola la carne a fuoco vivo, girandola, per 8-10 minuti, finché è ben dorata da tutti i lati.
4. Aggiungi intorno la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, sfuma con il vino bianco, fai bollire 2 minuti e poi versa il brodo di carne.
5. Cuoci in forno preriscaldato a 170 °C per 1 ora e 15 minuti, bagnando con il fondo di cottura ogni 15 minuti; la temperatura al cuore deve essere di 65 °C.
6. Avvolgi la carne nella stagnola e lasciala riposare 15 minuti; frulla le verdure con il fondo per ottenere una salsa, affetta sottile l'arrosto e servilo con la salsa e patate al forno.
Consiglio: Non saltare il riposo: i succhi si ridistribuiscono nella carne e non finiscono sul tagliere quando la affetti.
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