イタリアの仔牛のローズマリーとセージのロースト（Arrosto di vitello）

1. 仔牛のもも肉を焼く30分前に冷蔵庫から出します。ローズマリー、セージ、にんにくを細かく刻み、塩とこしょうと混ぜて、肉全体にすりこみます。

2. 均一に焼けるよう、たこ糸で縛って形を整えます。

3. オーブンに入れられる鍋でオリーブオイルとバターを熱し、肉を強火で返しながら8～10分、全面にしっかり焼き色をつけます。

4. 周りに粗く切った玉ねぎ、にんじん、セロリを置き、白ワインを注いで2分煮立て、牛肉のブイヨンを加えます。

5. 170 °Cに予熱したオーブンで1時間15分、15分ごとに焼き汁をかけながら焼きます。中心温度は65 °Cが目安です。

6. 肉をアルミホイルで包んで15分休ませます。焼き汁を野菜ごとハンドブレンダーで攪拌してソースにし、ローストを薄切りにしてソースをかけ、ローストポテトと一緒に出します。

ポイント：休ませる工程は省けません。その間に肉汁が肉全体に行き渡り、切ってもまな板に流れ出しません。