1. Tire a perna de vitela da geladeira 30 minutos antes de assar; pique fino o alecrim, a sálvia e o alho, misture com o sal e a pimenta e esfregue a mistura em toda a carne.
2. Amarre a carne com barbante culinário para dar uma forma uniforme, de modo que asse por igual.
3. Em uma panela que possa ir ao forno, aqueça o azeite e a manteiga e doure a carne em fogo alto, virando, por 8–10 minutos, até ficar bem dourada por todos os lados.
4. Coloque em volta a cebola, a cenoura e o salsão cortados grosseiramente, despeje o vinho branco, deixe ferver por 2 minutos e depois junte o caldo de carne.
5. Asse no forno preaquecido a 170 °C por 1 hora e 15 minutos, regando com o caldo a cada 15 minutos; a temperatura interna deve ser de 65 °C.
6. Embrulhe a carne em papel-alumínio e deixe descansar por 15 minutos; bata o caldo com os legumes no mixer até obter um molho, corte o assado em fatias finas e sirva regado com o molho, com batatas assadas.
Dica: O descanso não pode ser pulado: durante esse tempo, os sucos se redistribuem pela carne e, ao cortar, não escorrem pela tábua.
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