1. Sortez le veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson ; hachez finement le romarin, la sauge et l'ail, mélangez avec le sel et le poivre et frottez-en toute la viande.
2. Ficelez la viande avec de la ficelle de cuisine pour lui donner une forme régulière et une cuisson homogène.
3. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre et faites dorer la viande à feu vif sur toutes les faces 8 à 10 minutes.
4. Ajoutez autour l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés, versez le vin blanc et laissez bouillir 2 minutes, puis ajoutez le bouillon de viande.
5. Enfournez 1 h 15 dans le four préchauffé à 170 °C en arrosant de jus toutes les 15 minutes ; la température à cœur doit atteindre 65 °C.
6. Enveloppez la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes ; mixez les légumes et le jus en sauce, tranchez finement le rôti et servez nappé de sauce, avec des pommes de terre rôties.
Astuce : Ne sautez pas le repos : les jus se répartissent dans la viande et ne s'écoulent pas sur la planche à la découpe.
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