1. Nimm das Kalbfleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank; hack Rosmarin, Salbei und Knoblauch fein, misch alles mit Salz und Pfeffer und reib das Fleisch rundherum damit ein.
2. Binde das Fleisch mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form, damit es überall gleich gart.
3. Erhitze Olivenöl und Butter in einem ofenfesten Bräter und brate das Fleisch bei starker Hitze 8-10 Minuten unter Wenden rundherum schön braun an.
4. Leg grob geschnittene Zwiebel, Karotte und Sellerie rundherum, lösch mit dem Weißwein ab, lass ihn 2 Minuten kochen und gieß dann die Fleischbrühe an.
5. Brat das Fleisch im auf 170 °C vorgeheizten Ofen 1 Stunde 15 Minuten und begieß es alle 15 Minuten mit dem Bratensaft; die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
6. Wickle das Fleisch in Alufolie und lass es 15 Minuten ruhen, püriere Gemüse und Saft mit dem Stabmixer zu einer Soße, schneide den Braten dünn auf und serviere ihn mit der Soße und Ofenkartoffeln.
Tipp: Lass das Ruhen nicht aus: Dabei verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch, sodass sie beim Aufschneiden nicht aufs Brett laufen.
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