Preparazione: La versione rosata al centro riguarda soltanto carne integra di manzo o agnello ricavata da muscolo intero, con tutte le superfici esterne ben rosolate. Non vale per carne macinata, farcita, arrotolata, iniettata o intenerita meccanicamente. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Porta il cosciotto d'agnello a temperatura ambiente, poi incidilo in più punti con un coltello appuntito.
2. Infila nei tagli pezzetti di spicchi d'aglio e rametti di rosmarino.
3. Strofina tutto con olio d'oliva, sale, pepe e il timo sbriciolato rimasto.
4. Rosolalo in forno preriscaldato a 220 °C per 15 minuti a calore alto, perché prenda colore.
5. Abbassa il forno a 170 °C e cuocilo circa 30-35 minuti per chilo – per una cottura rosata il cuore della carne deve arrivare a 58 °C.
6. Toglilo, coprilo lentamente con la stagnola e lascialo riposare 15 minuti; nel frattempo friggi nel grasso d'anatra le patate tagliate a spicchi finché sono croccanti.
Consiglio: è il classico di Pasqua e dei pranzi domenicali in Francia. Il riposo è indispensabile: senza, il sugo esce quando lo tagli. La carne deve restare leggermente rosata al centro.
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