Vorbereitung: Die Variante mit rosa Kern gilt ausschließlich für intaktes Rind- oder Lammfleisch aus ganzen Muskelstücken, dessen sämtliche Außenflächen gründlich angebraten werden. Sie gilt nicht für gehacktes, gefülltes, gerolltes, injiziertes oder mechanisch zart gemachtes Fleisch. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig durchgegarte Variante wählen.
1. Lass die Lammkeule Zimmertemperatur annehmen und ritze sie dann mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen ein.
2. Stecke in die Einschnitte Knoblauchzehenstücke und Rosmarinzweigchen.
3. Reibe das Ganze mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem restlichen zerriebenen Thymian ein.
4. Brate sie im vorgeheizten, 220 °C warmen Ofen 15 Minuten bei starker Hitze an, damit sie Farbe bekommt.
5. Nimm die Hitze auf 170 °C zurück und brate sie pro Kilo etwa 30-35 Minuten – für rosa soll der Kern des Fleisches 58 °C haben.
6. Nimm sie heraus, decke sie mit Alufolie locker ab und lass sie 15 Minuten ruhen, brate währenddessen die in Stäbchen geschnittenen Kartoffeln im Gänseschmalz knusprig.
Tipp: Ein Klassiker zu Ostern und für sonntägliche Mittagessen in Frankreich. Das Ruhen ist unerlässlich – ohne es läuft der Saft beim Schneiden aus. Das Fleisch soll in der Mitte leicht rosa bleiben.
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