1. Scalda il forno a 200 °C. Nella cavità del branzino pulito metti il timo e qualche fetta di limone.
2. Mescola il sale marino grosso con gli albumi sbattuti, finché ha la consistenza della sabbia bagnata.
3. Su una teglia stendi metà del composto di sale come letto, adagiaci il pesce, poi coprilo e sigillalo completamente con il sale rimasto.
4. Cuoci per circa 30-35 minuti, finché la crosta di sale si indurisce e si asciuga diventando dorata.
5. Tolto dal forno lascialo riposare qualche minuto, poi rompi la crosta dura e staccala delicatamente.
6. Togli la pelle del pesce, trasferisci i filetti nel piatto, irrorali con olio d'oliva e servi con un po' di pepe.
Consiglio: la crosta di sale trattiene l'umidità, così il pesce diventa incredibilmente succoso e salato al punto giusto: non serve salarlo a parte. Funziona davvero con il pesce intero eviscerato. Con limone fresco e un buon olio d'oliva è perfetto.
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