1. Precalienta el horno a 200 °C. Pon en la cavidad de la lubina limpia tomillo y unas rodajas de limón.
2. Mezcla la sal marina gruesa con las claras batidas, hasta obtener una textura de arena húmeda.
3. Extiende la mitad de la mezcla de sal en una bandeja a modo de cama, coloca encima el pescado y cúbrelo por completo con el resto de la sal, sellándolo bien.
4. Hornéalo unos 30–35 minutos, hasta que la costra de sal se endurezca y se seque con un tono dorado.
5. Sácalo del horno, déjalo reposar unos minutos, rompe la costra dura y retírala con cuidado.
6. Quita la piel del pescado, pasa los filetes al plato, riégalos con aceite de oliva y sírvelos con un poco de pimienta.
Consejo: La costra de sal encierra la humedad, así que el pescado queda increíblemente jugoso y justo de sal: no hace falta salarlo aparte. Funciona de verdad con el pescado entero y limpio. Con limón fresco y un buen aceite de oliva está perfecto.
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