1. Metti a bagno il baccalà in acqua fredda per 36-48 ore (cambiando l'acqua più volte al giorno), poi asciugalo e togli le spine.
2. Togli i semi ai peperoni choricero e mettili a bagno in acqua calda per 1 ora; se non li trovi, usa 3 peperoni rossi a corno e 2 cucchiaini di paprika affumicata.
3. In una casseruola fai appassire molto lentamente la cipolla e l'aglio a fettine sottili in 3 cucchiai d'olio per 30-40 minuti, finché sono morbidi e dolci, senza farli colorire.
4. Aggiungi la polpa raschiata dai choricero e il pomodoro tritato, cuoci 10 minuti, poi frulla con un po' d'acqua di ammollo e passa al setaccio per ottenere una salsa vellutata, rosso mattone.
5. Infarina i pezzi di baccalà e cuocili nell'olio rimasto per 2 minuti per lato; mettili in una pirofila, coprili con la salsa e cuoci insieme in forno a 180 °C (o a fuoco basso) per 10-12 minuti.
6. Servi con riso bianco o patate lesse e pane.
Consiglio: La salsa si conserva a lungo in frigorifero: preparane una doppia dose, è ottima anche con carne e uova.
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