스페인 비스카야식 대구 조림(Bacalao a la vizcaína)

1. 대구를 찬물에 36–48시간 담가 하루에 여러 번 물을 갈며 소금기를 빼요. 물기를 닦고 가시를 빼요.

2. 초리세로 고추의 씨를 빼고 뜨거운 물에 1시간 불려요. 구할 수 없으면 대신 빨간 파프리카 3개와 훈제 파프리카 가루 2작은술을 써요.

3. 냄비에 올리브유 3큰술을 두르고 얇게 썬 양파와 마늘을 부드럽고 달콤해질 때까지 30–40분 아주 천천히 볶아요. 노릇해지면 안 돼요.

4. 초리세로 고추에서 긁어낸 과육과 다진 토마토를 넣어 10분 익힌 뒤, 불린 물을 조금 넣어 매끄럽게 갈고 체에 걸러 벽돌색의 벨벳 같은 소스를 만들어요.

5. 생선 토막에 밀가루를 묻혀 남은 올리브유에 한 면에 2분씩 구워요. 내열 용기에 담아 소스를 덮고 180 °C 오븐에서(또는 약불에서) 10–12분 함께 익혀요.

6. 흰밥이나 삶은 감자, 빵과 함께 내요.

팁: 소스는 냉장고에서 꽤 오래가요. 두 배로 만들어 두면 고기와 달걀 요리에도 훌륭해요.