Babi masak dua kali (Huiguo rou)

1. Masukkan perut babi utuh ke air dingin bersama separuh jahe dan anggur beras Shaoxing, didihkan, lalu masak di atas api kecil selama 20–25 menit hingga mudah ditusuk sumpit. Saat memilih daging, mintalah perut babi mentah tanpa tulang dengan lapisan daging dan lemak (dalam bahasa Inggris, pork belly), bukan lemak perut babi yang diasinkan atau diasapi. Periksa keberadaan kulit dan lapisan yang diperlukan saat membeli.

2. Angkat daging, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, masukkan ke lemari es dalam waktu paling lama 2 jam, lalu dinginkan sepenuhnya di sana agar bisa diiris tipis dan rapi; kemudian potong menjadi irisan besar setipis 3 mm.

3. Potong prei menyerong sepanjang 3 cm, lalu iris tipis bawang putih dan sisa jahe.

4. Panaskan wok di atas api sedang, masukkan minyak dan daging, lalu tumis hingga lemaknya keluar dan tepinya melengkung seperti “lentera” kecil.

5. Dorong daging ke tepi wok, tumis doubanjiang dan saus kacang hitam dalam lemak yang keluar selama setengah menit hingga minyak merah, lalu tambahkan bawang putih serta jahe dan campur dengan daging.

6. Masukkan prei, kecap asin, dan gula, aduk di atas api besar selama 1–2 menit hingga bagian hijau prei baru saja layu, lalu sajikan dengan nasi.

Tip: Di Sichuan, ini adalah “hidangan keluarga”: air rebusannya tidak dibuang, tetapi digunakan untuk sup keesokan harinya. Jika doubanjiang sangat asin, kecap asin boleh dihilangkan.