1. Metti la pancetta intera in acqua fredda con metà dello zenzero e il vino di riso Shaoxing, porta a bollore, poi cuoci a fuoco basso 20-25 minuti, finché una bacchetta la trapassa facilmente.
2. Togli la carne e lasciala raffreddare completamente (anche in frigo), perché solo fredda si taglia sottile e in modo pulito; poi tagliala a fette grandi spesse 3 mm.
3. Taglia il porro in obliquo a pezzi di 3 cm e affetta sottilmente l'aglio e lo zenzero rimasto.
4. Scalda il wok a fuoco medio, aggiungi l'olio e le fette di carne e falle rosolare finché il grasso si scioglie e i bordi si arricciano a forma di piccole "lanterne".
5. Sposta la carne sul bordo del wok, fai soffriggere il doubanjiang e la salsa di fagioli neri nel grasso sciolto per mezzo minuto finché l'olio diventa rosso, poi aggiungi aglio e zenzero e mescola tutto con la carne.
6. Aggiungi il porro, la salsa di soia e lo zucchero e salta a fiamma alta per 1-2 minuti, finché il verde del porro appassisce appena; servi con il riso.
Consiglio: Nel Sichuan è il "piatto di famiglia": il brodo di cottura non si butta, ma diventa la zuppa del giorno dopo. Se il tuo doubanjiang è molto salato, puoi tranquillamente omettere la salsa di soia.
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