Porc gătit de două ori (Huiguo rou)

1. Punem fleica de porc întreagă în apă rece cu jumătate din ghimbir și vinul de orez Shaoxing, aducem la fierbere, apoi fierbem la foc mic 20–25 de minute, până când un bețișor o străpunge ușor. La alegerea cărnii, cerem piept de porc crud, fără os, cu straturi de carne și grăsime (în engleză pork belly), nu slănină sărată sau afumată. Verificăm la cumpărare șoriciul necesar și dispunerea straturilor.

2. Scoatem carnea, o răcim rapid într-un vas puțin adânc, o punem la frigider în cel mult 2 ore și o răcim acolo complet, deoarece doar rece poate fi tăiată în felii subțiri și frumoase; apoi o tăiem în felii mari, subțiri de 3 mm.

3. Tăiem prazul oblic în bucăți de 3 cm, usturoiul și ghimbirul rămas în felii subțiri.

4. Încingem wokul la foc mediu, adăugăm uleiul și feliile de carne și prăjim până își lasă grăsimea și marginile se curbează în mici „lampioane”.

5. Împingem carnea la marginea wokului și prăjim doubanjiang și sosul de fasole neagră în grăsimea lăsată timp de jumătate de minut, până când uleiul devine roșu, apoi adăugăm usturoiul și ghimbirul și amestecăm cu carnea.

6. Adăugăm prazul, sosul de soia și zahărul și amestecăm la foc mare 1–2 minute, până când partea verde a prazului se lasă ușor; servim cu orez.

Sfat: În Sichuan este „mâncarea familiei”: zeama de fierbere nu se irosește, din ea se face supă a doua zi. Dacă doubanjiang este foarte sărat, poți omite fără grijă sosul de soia.