Dvakrát pripravované bravčové mäso (Huiguo rou)

1. Bravčový bôčik vcelku vložíme do studenej vody s polovicou zázvoru a ryžovým vínom shaoxing, privedieme do varu a potom varíme na miernom ohni 20–25 minút, kým sa nedá ľahko prepichnúť paličkou. Použijeme surový vykostený bravčový bôčik s vrstvami mäsa a tuku, nie solený ani údený. Pri nákupe skontrolujeme vrstvenie a prítomnosť potrebnej kože.

2. Mäso vyberieme, rýchlo schladíme v plytkej nádobe a najneskôr do 2 hodín uložíme do chladničky. Tam necháme úplne vychladnúť, pretože len studené sa dá úhľadne a tenko krájať. Potom nakrájame na veľké plátky hrubé 3 mm.

3. Pór nakrájame šikmo na kúsky dlhé 3 cm, cesnak a zvyšný zázvor na tenké plátky.

4. Wok zohrejeme na strednom ohni, pridáme olej a plátky mäsa a opekáme, kým sa nevytopí tuk a okraje sa neskrútia do malých „lampášov“.

5. Mäso odhrnieme k okraju woku a vo vytopenom tuku opekáme doubanjiang a čiernu fazuľovú omáčku pol minúty, kým olej nesčervenie, potom pridáme cesnak a zázvor a premiešame s mäsom.

6. Vložíme pór, sójovú omáčku a cukor a na silnom ohni prehadzujeme 1–2 minúty, kým zelená časť póru práve nezvädne; podávame s ryžou.

Tip: V Sečuáne je to „rodinné jedlo“: tekutina z varenia nevyjde nazmar, na druhý deň sa z nej pripraví polievka. Ak je doubanjiang veľmi slaný, sójovú omáčku môžeme pokojne vynechať.