1. Pon la panceta de cerdo entera en agua fría con la mitad del jengibre y el vino de arroz shaoxing, llévala a ebullición y cuécela a fuego bajo 20–25 minutos, hasta que un palillo la atraviese fácilmente.
2. Saca la carne y deja que se enfríe por completo (incluso en la nevera), porque solo en frío se puede cortar en lonchas finas y bonitas; luego córtala en lonchas grandes de 3 mm.
3. Corta el puerro en diagonal en trozos de 3 cm y el ajo y el resto del jengibre en láminas finas.
4. Calienta el wok a fuego medio, echa el aceite y las lonchas de carne y saltéalas hasta que suelten la grasa y los bordes se curven como «farolillos».
5. Aparta la carne a un lado del wok, sofríe medio minuto el doubanjiang y la salsa de judías negras en la grasa que ha soltado, hasta que el aceite se vuelva rojo; luego añade el ajo y el jengibre y mézclalo con la carne.
6. Echa el puerro, la salsa de soja y el azúcar y dale vueltas a fuego fuerte 1–2 minutos, hasta que la parte verde del puerro justo se ablande; sírvelo con arroz.
Consejo: En Sichuan es «el plato de la familia»: el caldo de cocción no se desperdicia, al día siguiente se convierte en sopa. Si el doubanjiang es muy salado, puedes prescindir de la salsa de soja.
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