Χοιρινό μαγειρεμένο δύο φορές (Huiguo rou)

1. Βάλε τη χοιρινή κοιλιά ολόκληρη σε κρύο νερό με το μισό τζίντζερ και το ρυζόκρασο σαοσίνγκ, φέρε σε βρασμό και σιγόβρασε για 20–25 λεπτά μέχρι να τη διαπερνά εύκολα ένα ξυλάκι. Κατά την αγορά ζήτησε ωμή, χωρίς κόκαλο κοιλιά με στρώσεις κρέατος και λίπους (στα αγγλικά pork belly), όχι παστό ή καπνιστό λαρδί. Έλεγξε κατά την αγορά το απαιτούμενο δέρμα και τις στρώσεις.

2. Βγάλε το κρέας, κρύωσε γρήγορα σε ρηχό σκεύος, βάλε στο ψυγείο το αργότερο μέσα σε 2 ώρες και άφησε να κρυώσει εντελώς εκεί, γιατί μόνο κρύο κόβεται σε όμορφες λεπτές φέτες· κόψε έπειτα σε μεγάλες φέτες πάχους 3 mm.

3. Κόψε το πράσο λοξά σε κομμάτια 3 cm και το σκόρδο και το υπόλοιπο τζίντζερ σε λεπτές φέτες.

4. Ζέστανε το γουόκ σε μέτρια φωτιά, βάλε το λάδι και τις φέτες κρέατος και καβούρδισε μέχρι να λιώσει το λίπος και να κατσαρώσουν οι άκρες σαν μικρά «φαναράκια».

5. Σπρώξε το κρέας στην άκρη του γουόκ, καβούρδισε το ντουμπαντζιάνγκ και τη σάλτσα μαύρων φασολιών στο λιωμένο λίπος για μισό λεπτό μέχρι να κοκκινίσει το λάδι, πρόσθεσε το σκόρδο και το τζίντζερ και ανάμειξε με το κρέας.

6. Πρόσθεσε το πράσο, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη και ανακάτεψε σε δυνατή φωτιά για 1–2 λεπτά μέχρι να μαραθεί μόλις το πράσινο μέρος του πράσου· σέρβιρε με ρύζι.

Συμβουλή: Στο Σετσουάν είναι το «φαγητό της οικογένειας»: ο ζωμός δεν πάει χαμένος, αλλά γίνεται σούπα την επόμενη μέρα. Αν το ντουμπαντζιάνγκ είναι πολύ αλμυρό, μπορείς να παραλείψεις τη σάλτσα σόγιας.