Двапут кувана свињетина (Хуигуо жоу)

1. Свињску трбушину у комаду ставите у хладну воду са половином ђумбира и пиринчаним вином шаосинг, пустите да проври, па кувајте на тихој ватри 20–25 минута, док штапић не пролази лако кроз месо. При куповини тражите сирову свињску трбушину без костију, са слојевима меса и масноће (на енглеском pork belly), без сољења или димљења. Проверите да ли има потребну кожу и слојевиту структуру.

2. Извадите месо, брзо охладите у плиткој посуди, ставите у фрижидер у року од највише 2 сата и тамо потпуно охладите, јер се само хладно може лепо и танко сећи; затим исеците на велике кришке дебљине 3 mm.

3. Празилук исеците укосо на комаде дужине 3 cm, а бели лук и преостали ђумбир на танке листиће.

4. Вок загрејте на средњој ватри, додајте уље и кришке меса и пржите док не отпусте масноћу, а ивице се не увију у мале „фењере”.

5. Гурните месо уз ивицу вока, у отпуштеној масноћи пржите доубанђанг и сос од црног пасуља пола минута да уље поцрвени, затим додајте бели лук и ђумбир и помешајте са месом.

6. Додајте празилук, соја-сос и шећер и мешајте на јакој ватри 1–2 минута, док зелени део празилука тек не спласне; послужите уз пиринач.

Савет: У Сечуану је ово „породично јело”: течност од кувања се не баца, већ се од ње сутрадан прави супа. Ако је доубанђанг веома слан, слободно изоставите соја-сос.