Двойно приготвено свинско (Хуйго жоу)

1. Сложете свинските гърди цели в студена вода с половината джинджифил и оризовото вино шаосин, кипнете, после варете на слаб огън 20–25 минути, докато клечка лесно ги пробожда. При избора на месо поискайте сурова, обезкостена коремна част с редуващи се пластове месо и мазнина (на английски pork belly), а не солена или пушена сланина. При покупката проверете за необходимата кожа и пластове.

2. Извадете месото, охладете бързо в плитък съд, приберете в хладилник до най-много 2 часа и оставете там да изстине напълно, защото само студено може да се нареже на хубави тънки филийки; после нарежете на големи филии с дебелина 3 mm.

3. Нарежете праза по диагонал на парчета по 3 cm, а чесъна и останалия джинджифил на тънки филийки.

4. Загрейте уока на умерен огън, добавете олиото и месните филии и пържете, докато мазнината им се стопи и краищата се завият като малки „фенери“.

5. Избутайте месото към края на уока, запържвайте доубандзян и соса от черен боб в отделената мазнина половин минута, докато олиото стане червено, после добавете чесъна и джинджифила и объркайте с месото.

6. Добавете праза, соевия сос и захарта и обръщайте на силен огън 1–2 минути, докато зелената част на праза едва спадне; поднесете с ориз.

Съвет: В Съчуан това е „семейното ястие“: водата от варенето не се изхвърля, а на следващия ден става на супа. Ако доубандзян е много солен, спокойно пропуснете соевия сос.