Dvaput kuhana svinjetina (Huiguo rou)

1. Svinjsku potrbušinu u komadu stavi u hladnu vodu s polovicom đumbira i rižinim vinom shaoxing, zakuhaj, a zatim kuhaj na laganoj vatri 20–25 minuta, dok je štapić lako ne probode. Pri odabiru mesa traži sirovu potrbušinu bez kosti, sastavljenu od slojeva mesa i masnoće (na engleskom pork belly), a ne soljenu ili dimljenu slaninu. Potrebnu kožu i slojevitost provjeri pri kupnji.

2. Meso izvadi, brzo ga ohladi u plitkoj posudi, najkasnije u roku od 2 sata stavi u hladnjak i ondje ga potpuno ohladi, jer se samo hladno može lijepo narezati na tanke ploške; zatim ga nareži na velike ploške debljine 3 mm.

3. Poriluk ukoso nareži na komade od 3 cm, a češnjak i preostali đumbir na tanke ploške.

4. Wok zagrij na srednjoj vatri, stavi ulje i ploške mesa i prži ih dok se masnoća ne istopi, a rubovi se ne zavinu u male „lampione”.

5. Meso gurni na rub woka, u otopljenoj masnoći prži doubanjiang i umak od crnog graha pola minute, dok ulje ne pocrveni, a zatim dodaj češnjak i đumbir i promiješaj s mesom.

6. Dodaj poriluk, sojin umak i šećer i na jakoj vatri miješaj 1–2 minute, dok zeleni dio poriluka tek ne omekša; posluži s rižom.

Savjet: U Sečuanu je ovo „obiteljsko jelo”: voda od kuhanja ne propada, od nje sutradan nastaje juha. Ako je doubanjiang jako slan, sojin umak slobodno izostavi.