1. Rincez les truites vidées à l'eau froide, épongez-les et salez-les et poivrez-les légèrement à l'intérieur et à l'extérieur, peu à cause du jambon.
2. Glissez 1 ou 2 fines tranches de jambon serrano dans le ventre de chaque truite en les laissant un peu dépasser.
3. Farinez légèrement les poissons et tapotez pour retirer l'excédent.
4. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites cuire les truites à feu moyen 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et la chair cuite près de l'arête.
5. Posez les poissons dans les assiettes ; faites croustiller 30 secondes les extrémités du jambon dans l'huile restante et versez-la sur les truites.
6. Servez avec des quartiers de citron, des pommes de terre vapeur ou une salade verte.
Astuce : Retournez-les avec précaution : avec deux spatules, ou une spatule et une fourchette, elles ne se briseront pas.
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