1. Enxágue com água fria as trutas limpas e evisceradas, seque e tempere levemente com sal e pimenta por dentro e por fora; pouco sal, por causa do presunto.
2. Coloque na barriga de cada peixe 1–2 fatias finas de presunto serrano, de forma que fiquem um pouco para fora.
3. Passe os peixes levemente na farinha e sacuda o excesso.
4. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e frite as trutas em fogo médio por 5–6 minutos de cada lado, até a pele ficar crocante e dourada e a carne cozida também junto à espinha.
5. Passe os peixes para um prato; no óleo que sobrar na frigideira, frite por mais 30 segundos as pontas do presunto que ficaram para fora, até ficarem crocantes, e despeje o óleo sobre os peixes.
6. Sirva com gomos de limão-siciliano, batatas cozidas ou salada verde.
Dica: Vire com cuidado: com duas espátulas, ou com uma espátula e um garfo, elas com certeza não quebram.
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