1. Enjuaga con agua fría las truchas limpias y evisceradas, sécalas y sálalas y ponles pimienta ligeramente por dentro y por fuera; poca sal, por el jamón.
2. Mete en el vientre de cada pescado 1–2 lonchas finas de jamón serrano, de modo que asomen un poco.
3. Pasa los pescados ligeramente por harina y sacude el exceso.
4. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y fríe las truchas a fuego medio 5–6 minutos por cada lado, hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne hecha también junto a la espina.
5. Pasa los pescados a un plato; en el aceite que queda en la sartén, fríe 30 segundos más los extremos del jamón que asoman, hasta que estén crujientes, y vierte el aceite sobre los pescados.
6. Sírvelas con gajos de limón, patatas cocidas o ensalada verde.
Consejo: Dales la vuelta con cuidado: con dos espátulas, o con una espátula y un tenedor, seguro que no se rompen.
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