1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez mousser 10 minutes ; pétrissez la farine, le sel, le beurre fondu tiède et le levain en une pâte lisse et élastique, couvrez et laissez lever 1 heure.
2. Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau salée, faites durcir 3 œufs 10 minutes et hachez-les ; retirez la peau du saumon et coupez-le en morceaux de 3 cm.
3. Faites revenir dans l'huile l'oignon haché et les champignons émincés jusqu'à ce que leur eau soit entièrement évaporée ; salez, poivrez. Mélangez le riz avec l'œuf haché et l'aneth.
4. Partagez la pâte en deux (une part plus grande, une plus petite) et abaissez la petite sur du papier cuisson en un rectangle d'environ 20×35 cm ; superposez la moitié du riz, les champignons, le saumon salé et poivré, puis le reste du riz, en laissant un bord de 3 cm.
5. Couvrez avec la grande abaisse, pincez les bords et découpez des décorations dans les chutes ; dorez avec le dernier œuf battu, pratiquez une petite cheminée au centre et laissez reposer 20 minutes ; pendant ce temps, chauffez le four à 190 °C.
6. Enfournez 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; laissez tiédir 15 minutes, puis coupez en tranches épaisses et servez avec du beurre fondu ou de la crème aigre.
Astuce : Le koulibiac est la tourte de fête de la cuisine russe impériale ; les couches servent à ce que le riz protège le poisson du dessèchement – la version classique glissait même de fines crêpes entre les couches.
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