Ρωσική πίτα με ψάρι και ρύζι (Kulebyaka)

1. Διάλυσε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο χλιαρό γάλα και άφησε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί· ζύμωσε το αλεύρι, το αλάτι, το λιωμένο χλιαρό βούτυρο και την ενεργοποιημένη μαγιά σε λεία, ελαστική ζύμη, σκέπασε και άφησε για 1 ώρα να φουσκώσει.

2. Στο μεταξύ βράσε το ρύζι σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει και 3 αυγά σφιχτά για 10 λεπτά και ψιλόκοψε· αφαίρεσε την πέτσα του σολομού και κόψε σε κομμάτια 3 cm.

3. Σόταρε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα μανιτάρια σε φέτες στο λάδι μέχρι να εξατμιστούν εντελώς τα υγρά των μανιταριών· αλάτισε και πιπέρωσε. Ανάμειξε το ρύζι με το ψιλοκομμένο αυγό και τον άνηθο.

4. Κράτησε λίγο ζυμάρι για διακόσμηση και χώρισε το υπόλοιπο σε δύο μέρη (ένα μεγαλύτερο και ένα μικρότερο)· άνοιξε το μικρότερο πάνω σε χαρτί ψησίματος σε ορθογώνιο περίπου 20×35 cm· βάλε σε στρώσεις το μισό ρύζι, τα μανιτάρια, τον σολομό αλατοπιπερωμένο και το υπόλοιπο ρύζι, αφήνοντας περιθώριο 3 cm γύρω γύρω.

5. Σκέπασε με το μεγαλύτερο φύλλο, ένωσε τις άκρες πιέζοντάς τες και κόψε διακοσμητικά σχέδια από τη ζύμη που κράτησες· άλειψε με χτυπημένο αυγό, άνοιξε μικρή τρύπα στο κέντρο για τον ατμό και άφησε για 20 λεπτά· στο μεταξύ ζέστανε τον φούρνο στους 190 °C.

6. Ψήσε για 40–45 λεπτά μέχρι να πάρει βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα· άφησε να κρυώσει για 15 λεπτά, κόψε σε χοντρές φέτες και σέρβιρε με λιωμένο βούτυρο ή ξινή κρέμα.

Συμβουλή: Η kulebyaka είναι γιορτινή πίτα της τσαρικής ρωσικής κουζίνας· οι στρώσεις επιτρέπουν στο ρύζι να προστατεύει το ψάρι από το στέγνωμα – στην κλασική εκδοχή έβαζαν και λεπτές κρέπες ανάμεσα στις στρώσεις.