1. Disuelve la levadura y el azúcar en la leche templada y déjalo activar 10 minutos; amasa la harina, la sal, la mantequilla fundida y templada y la levadura activada hasta obtener una masa lisa y elástica, y déjala levar tapada 1 hora.
2. Mientras tanto, cuece el arroz en agua con sal hasta que esté tierno, y cuece 3 huevos 10 minutos, hasta que estén duros, y pícalos; quita la piel al salmón y córtalo en trozos de 3 cm.
3. En el aceite, saltea la cebolla picada pequeña y los champiñones laminados hasta que se evapore por completo el agua de los champiñones; salpimiéntalos. Mezcla el arroz con el huevo picado y el eneldo.
4. Divide la masa en dos partes (una más grande y otra más pequeña) y estira la pequeña sobre papel de horno formando un rectángulo de unos 20×35 cm; coloca encima, por capas, la mitad del arroz, los champiñones, el salmón salpimentado y el resto del arroz, dejando 3 cm de borde alrededor.
5. Cubre con la lámina de masa más grande, pellizca los bordes para cerrarlos y recorta motivos decorativos con los restos; pinta la superficie con huevo batido, haz un agujerito en el centro para que salga el vapor y déjalo reposar 20 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 190 °C.
6. Hornéalo 40–45 minutos, hasta que esté muy dorado; déjalo templar 15 minutos y sírvelo en rebanadas gruesas, con mantequilla fundida o nata agria.
Consejo: La kulebyaka es el pastel festivo de la cocina rusa de los zares; las capas sirven para que el arroz proteja el pescado y no se seque. En la versión clásica, también se ponían crepes finas entre las capas.
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