Torta salata russa di salmone e riso (Kulebyaka)

1. Sciogli il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lascia attivare per 10 minuti; impasta la farina, il sale, il burro fuso tiepido e il lievito attivato fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, copri e lascia lievitare 1 ora.

2. Nel frattempo lessa il riso in acqua salata, rassoda 3 uova per 10 minuti e tritale; spella il salmone e taglialo a pezzi di 3 cm.

3. Rosola nell'olio la cipolla tritata e i funghi affettati finché l'acqua dei funghi è completamente evaporata; sala e pepa. Mescola il riso con l'uovo tritato e l'aneto.

4. Dividi l'impasto in due parti (una più grande e una più piccola) e stendi la più piccola su carta forno in un rettangolo di circa 20×35 cm; disponi a strati metà del riso, i funghi, il salmone salato e pepato, poi il riso rimasto, lasciando un bordo di 3 cm.

5. Copri con la sfoglia più grande, pizzica i bordi e ricava dei decori dai ritagli; spennella la superficie con l'ultimo uovo sbattuto, pratica un piccolo foro al centro per il vapore e lascia riposare 20 minuti; nel frattempo scalda il forno a 190 °C.

6. Cuoci per 40-45 minuti finché è ben dorata; lascia intiepidire 15 minuti, poi taglia a fette spesse e servi con burro fuso o panna acida.

Consiglio: La kulebyaka è la torta delle feste della cucina russa imperiale; gli strati servono perché il riso protegga il pesce dal seccarsi – nella versione classica si mettevano persino sottili crêpe tra uno strato e l'altro.