1. Rincez les tilapias entiers vidés sous l'eau froide et séchez-les soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant.
2. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 à 4 entailles en biais jusqu'à l'arête de chaque côté, pour une cuisson homogène et un assaisonnement qui pénètre en profondeur.
3. Mélangez l'ail écrasé avec le jus d'un citron vert, le sel et le piment en poudre, et frottez-en les poissons à l'intérieur, à l'extérieur et dans les entailles ; laissez reposer 15 minutes.
4. Farinez légèrement les poissons et secouez l'excédent.
5. Chauffez environ 2 cm d'huile dans une grande poêle profonde et faites frire les poissons un à un 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; déposez-les sur du papier absorbant.
6. Servez brûlant avec beaucoup de quartiers de citron vert, de la salsa, du riz et des tortillas.
Astuce : Le poisson ne devient croustillant que s'il est parfaitement sec et l'huile assez chaude – une pincée de farine jetée dedans doit grésiller aussitôt.
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