1. Faites tremper les palourdes 1 à 2 heures dans de l'eau froide salée pour qu'elles rejettent leur sable, puis rincez-les soigneusement ; jetez celles qui sont cassées ou ouvertes.
2. Dans une grande poêle avec couvercle, faites revenir l'ail et le piment dans la moitié de l'huile d'olive 1 minute, ajoutez les palourdes, versez le vin blanc, couvrez et faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
3. Retirez les palourdes (jetez celles qui restent fermées), décortiquez-en la plupart et gardez-en quelques-unes dans leur coquille pour la décoration ; filtrez le jus de cuisson dans une passoire fine ou un linge pour éliminer le sable.
4. Pendant ce temps, égouttez les spaghetti, cuits dans beaucoup d'eau salée, 2 minutes avant le temps indiqué.
5. Reversez le jus des palourdes dans la poêle, ajoutez les spaghetti et terminez leur cuisson à feu vif 2 minutes en les faisant sauter, jusqu'à ce qu'ils absorbent l'essentiel du jus ; ajoutez enfin les palourdes, le reste d'huile et le persil.
6. Servez aussitôt - selon la tradition italienne, sans fromage.
Astuce : Le jus des palourdes est l'âme de la sauce : en y terminant leur cuisson, les pâtes s'imprègnent du goût de la mer - égouttez donc les pâtes deux minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage et terminez leur cuisson dans le jus.
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