1. Pon las almejas (vongole) en remojo en agua fría con sal 1–2 horas, para que suelten la arena, y luego enjuágalas bien; desecha las rotas o abiertas.
2. En una sartén grande con tapa, sofríe en la mitad del aceite de oliva el ajo y las escamas de chile 1 minuto, echa las almejas, vierte el vino blanco, tápala y cuécelas a fuego fuerte 3–4 minutos, hasta que se abran.
3. Saca las almejas (desecha las que sigan cerradas), quita la concha a la mayoría y deja algunas enteras para decorar; cuela el líquido de cocción con un colador fino o un paño de cocina, para que la arena no acabe en la pasta.
4. Mientras tanto, cuece los espaguetis en abundante agua con sal y escúrrelos 2 minutos antes del tiempo indicado.
5. Vuelve a echar el jugo de las almejas en la sartén, añade los espaguetis y termina de cocerlos a fuego fuerte 2 minutos, dándoles vueltas, hasta que absorban la mayor parte del líquido; por último, añade las almejas, el resto del aceite y el perejil.
6. Sírvelos enseguida: según la tradición italiana, sin queso.
Consejo: El jugo de las almejas es el alma de la salsa: al terminar de cocerse en él, la pasta absorbe el sabor del mar; por eso cuece la pasta solo a medias y termínala allí.
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