Spaghetti au pecorino et au poivre (Spaghetti cacio e pepe)

1. Râpez très finement le pecorino romano (avec la râpe la plus fine possible) et concassez grossièrement le poivre noir.

2. Portez de l'eau à ébullition, mais moins que d'habitude et moins salée, car le fromage est salé et l'eau amidonnée sera la base de la sauce ; sortez les spaghetti 2 minutes avant le temps indiqué.

3. Pendant ce temps, faites torréfier le poivre 1 minute dans une grande poêle sèche jusqu'à ce qu'il embaume, puis versez une louche d'eau de cuisson.

4. Dans un bol, mélangez le pecorino râpé avec un peu d'eau de cuisson tiède (pas chaude !) pour obtenir une crème épaisse.

5. Mettez les spaghetti dans la poêle poivrée et poursuivez la cuisson 2 minutes en ajoutant un peu d'eau de cuisson ; retirez du feu, laissez refroidir 30 secondes, puis ajoutez la crème de fromage et mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante.

6. Servez aussitôt, avec encore un peu de pecorino et de poivre fraîchement moulu.

Astuce : Si le fromage fait des grumeaux, les pâtes étaient trop chaudes : le pecorino « tranche » au-delà de 65 °C - d'où ce bref refroidissement avant d'ajouter le fromage.