Espaguetis con pimienta y pecorino (Spaghetti cacio e pepe)

1. Ralla el pecorino romano muy fino (con el rallador más fino que tengas) y machaca grueso la pimienta negra.

2. Pon a hervir agua en una olla grande, pero menos de lo habitual y con menos sal, porque el queso también es salado y el agua con almidón será la base de la salsa; saca los espaguetis 2 minutos antes del tiempo indicado.

3. Mientras tanto, tuesta la pimienta 1 minuto en una sartén grande sin aceite, hasta que desprenda aroma, y vierte un cucharón del agua de cocción de la pasta.

4. En un bol, mezcla el pecorino rallado con un poco de agua de cocción tibia (no hirviendo) hasta obtener una crema espesa.

5. Pasa los espaguetis a la sartén de la pimienta y cuécelos en ella 2 minutos más, añadiendo un poco de agua de cocción; retíralos del fuego, déjalos enfriar 30 segundos, añade la crema de queso y remuévelos con energía hasta obtener una salsa cremosa y brillante.

6. Sírvelos enseguida, con un poco más de pecorino y pimienta recién machacada por encima.

Consejo: Si el queso forma grumos, es que la pasta estaba demasiado caliente: el pecorino «se corta» por encima de 65 °C; por eso hace falta dejarla enfriar un poco antes de añadir el queso.