Spaghetti pecorino tiêu (Spaghetti cacio e pepe)

1. Bào pecorino romano thật mịn (bằng mặt bào mịn nhất có thể), giã thô tiêu đen.

2. Đun sôi nước trong nồi lớn nhưng ít nước và ít muối hơn thường lệ vì phô mai cũng mặn, nước có tinh bột sẽ làm nền xốt; lấy spaghetti ra trước thời gian chỉ định 2 phút.

3. Trong lúc đó, rang tiêu trong chảo lớn khô 1 phút đến khi thơm, thêm một muôi nước luộc mì.

4. Khuấy pecorino bào với ít nước luộc âm ấm (không nóng!) trong tô thành kem đặc.

5. Cho spaghetti vào chảo tiêu, nấu thêm 2 phút, thêm ít nước luộc; nhấc khỏi bếp, để nguội 30 giây, múc kem phô mai lên, đảo mạnh đến khi thành xốt kem bóng.

6. Dọn ngay, rắc thêm ít pecorino và tiêu mới giã lên mặt.

Mẹo: Nếu phô mai vón, mì đã quá nóng: pecorino tách ở trên 65 °C – vì vậy cần để nguội ngắn trước khi thêm phô mai.