Спагетти с перцем и пекорино (Spaghetti cacio e pepe)

1. Пекорино романо натри очень мелко (на самой мелкой терке), черный перец крупно раздроби.

2. В большой кастрюле доведи до кипения воду, но меньше обычного и менее соленую, потому что сыр тоже соленый, а крахмалистая вода станет основой соуса; спагетти вынь за 2 минуты до указанного времени.

3. Тем временем в большой сухой сковороде обжаривай перец 1 минуту до аромата, затем влей половник воды от варки пасты.

4. В миске размешай тертый пекорино с небольшим количеством теплой (не горячей!) воды от варки в густой крем.

5. Положи спагетти в сковороду с перцем и вари в ней еще 2 минуты, добавляя немного воды от варки; сними с огня, дай остыть 30 секунд, затем выложи сверху сырный крем и энергично перемешивай, пока не получится кремовый блестящий соус.

6. Сразу подавай, посыпав сверху еще небольшим количеством пекорино и свежемолотым перцем.

Совет: Если сыр свернулся комочками, паста была слишком горячей: пекорино выше 65 °C «расслаивается» – поэтому нужно короткое остывание, прежде чем добавлять сыр.