1. Grattugia il pecorino romano finissimo (con la grattugia più fine che hai) e pesta grossolanamente il pepe nero.
2. Porta a bollore l'acqua, ma meno del solito e meno salata, perché il formaggio è sapido e l'acqua ricca di amido sarà la base della crema; scola gli spaghetti 2 minuti prima del tempo indicato.
3. Intanto tosta il pepe in una padella grande e asciutta per 1 minuto, finché profuma, poi aggiungi un mestolo di acqua di cottura.
4. In una ciotola mescola il pecorino grattugiato con un po' di acqua di cottura tiepida (non bollente!) fino a ottenere una crema densa.
5. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il pepe e cuocili ancora 2 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura; togli dal fuoco, lascia raffreddare 30 secondi, poi aggiungi la crema di pecorino e manteca energicamente finché ottieni una salsa cremosa e lucida.
6. Servi subito, con altro pecorino e pepe macinato al momento.
Consiglio: Se il formaggio fa i grumi, la pasta era troppo calda: il pecorino "impazzisce" sopra i 65 °C - per questo serve il breve riposo prima di aggiungere il formaggio.
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