1. Rale o pecorino romano bem fino (com o ralador mais fino que tiver) e moa grosseiramente a pimenta-do-reino.
2. Leve água para ferver em uma panela grande, mas menos que o normal e com menos sal, porque o queijo também é salgado e a água com amido será a base do molho; tire o espaguete 2 minutos antes do tempo indicado.
3. Enquanto isso, toste a pimenta por 1 minuto em uma frigideira grande sem óleo, até soltar aroma, e despeje uma concha da água do cozimento da massa.
4. Em uma tigela, misture o pecorino ralado com um pouco de água do cozimento morna (não fervendo) até obter um creme espesso.
5. Passe o espaguete para a frigideira da pimenta e cozinhe nela por mais 2 minutos, juntando um pouco de água do cozimento; tire do fogo, deixe esfriar por 30 segundos, junte o creme de queijo e mexa com energia até obter um molho cremoso e brilhante.
6. Sirva em seguida, com um pouco mais de pecorino e pimenta moída na hora por cima.
Dica: Se o queijo empelotar, é porque a massa estava quente demais: o pecorino “talha” acima de 65 °C; por isso é preciso deixar esfriar um pouco antes de juntar o queijo.
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