Soupe de soba au canard et poireau (Kamo nanban soba)

1. Quadrillez finement la peau du magret et coupez la viande en tranches de 5 mm ; coupez le poireau en tronçons de 4 cm.

2. Dans une poêle à sec, faites griller le poireau 5 minutes à feu moyen en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit taché de brun, puis retirez-le.

3. Posez les tranches de canard côté peau dans la poêle et faites-les dorer 2 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde ; retirez la viande et gardez 1 cuillère à soupe de graisse.

4. Portez le dashi à ébullition avec la sauce soja, le mirin et la graisse de canard, ajoutez le canard et le poireau et laissez frémir 2 minutes : la viande doit rester rosée.

5. Faites cuire les soba le temps indiqué sur le paquet, égouttez-les, rincez-les à l'eau froide, puis réchauffez-les un instant dans de l'eau chaude.

6. Répartissez les nouilles dans des bols chauds, versez la soupe avec le canard et le poireau et servez avec une pincée de piment.

Astuce : « Nanban » désigne les marchands portugais qui, au XVIe siècle, ont introduit le poireau et le piment dans la cuisine japonaise. Ne faites pas cuire le canard plus de 2 minutes, sinon il durcit.