1. Coupez l'agneau en gros cubes, blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante, puis rincez-le.
2. Faites torréfier à sec les graines de coriandre, le cumin et le poivre jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les ; mixez les échalotes, l'ail et le gingembre en pâte.
3. Dans une cocotte, faites revenir 2 minutes dans l'huile les épices entières (anis étoilé, cannelle, cardamome, girofle), ajoutez la pâte d'échalotes et les épices moulues et faites revenir encore 3 à 4 minutes.
4. Ajoutez la viande, mélangez, versez l'eau, salez et laissez mijoter à couvert à feu doux 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Ajoutez les tomates en quartiers et le céleri émincé 5 minutes avant la fin.
6. Servez parsemé de coriandre, d'oignon nouveau et d'oignons frits, avec du citron vert et du pain ou du riz.
Astuce : Apportée en Malaisie et en Indonésie par les marchands musulmans indiens (mamak) ; elle se prépare à l'origine avec de la chèvre, mais est tout aussi bonne avec de l'agneau. Le blanchiment élimine l'arrière-goût de suif.
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