1. Corta la carne de cordero en dados grandes, escáldala 5 minutos en agua hirviendo y luego aclárala.
2. Tuesta las semillas de cilantro, el comino y la pimienta en una sartén sin aceite hasta que estén aromáticos y muélelos; tritura la chalota, el ajo y el jengibre hasta hacerlos pasta.
3. En una cazuela, sofríe en el aceite las especias enteras (anís estrellado, canela, cardamomo, clavo) 2 minutos, añade la pasta de cebolla y las especias molidas y sofríelo 3–4 minutos más.
4. Añade la carne, mézclala, vierte el agua, sálala y cuécela tapada a fuego bajo 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
5. En los últimos 5 minutos, echa el tomate en gajos y el apio en rodajas.
6. Sírvela espolvoreada con cilantro, cebolleta y cebolla frita, con lima y pan o arroz.
Consejo: La llevaron a Malasia e Indonesia los comerciantes musulmanes indios (mamak); originalmente se hace con cabra, pero con cordero está igual de rica. El escaldado elimina el regusto a sebo.
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