1. Taglia l'agnello a cubi grandi, sbollentalo in acqua bollente per 5 minuti e sciacqualo.
2. Tosta in una padella asciutta semi di coriandolo, cumino e pepe finché profumano e macinali; frulla scalogni, aglio e zenzero fino a ottenere una pasta.
3. In una pentola soffriggi nell'olio le spezie intere (anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano) per 2 minuti, aggiungi la pasta di scalogni e le spezie macinate e rosola altri 3-4 minuti.
4. Unisci la carne, mescola, versa l'acqua, sala e cuoci coperto a fuoco basso per 2 ore, finché la carne è tenera.
5. Negli ultimi 5 minuti aggiungi i pomodori a spicchi e il sedano a fettine.
6. Servi cosparso di coriandolo, cipollotto e cipolla croccante, con lime e pane o riso.
Consiglio: Portata in Malesia e Indonesia dai mercanti musulmani indiani (mamak); in origine si fa con la capra, ma con l'agnello è altrettanto buona. La sbollentatura elimina il retrogusto di sego.
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